El formatge de Roncal: una tradició deliciosa

Ens encanta la muntanya, estem enamorats dels Pirineus i els seus espais naturals, però també som uns fanàtics del formatge, no ho podem evitar! Aquest estiu, ja us ho vam explicar, vam anar a la vall de Roncal, a Navarra, i no podem deixar de recomanar-vos una ruta per les seves formatgeries i, és clar, la degustació dels seus magnífics formatges!!! A continuació, algunes notes i ressenyes que, si us decidiu a acostar-vos-hi, us poden ser de moltíssima utilitat.

L'elaboració del formatge de Roncal és una tradició immemorial que s'ha anat transmetent gelosament de pares a fills i que només es dóna a les poblacions de la vall de Roncal (Navarra): Burgui, Roncal, Isaba, Urzainqui, Uztarroz, Vidangoz i Garde.

El formatge de Roncal va ser el primer formatge que va rebre la Denominació d'Origen, l’any 1981, i és el Consell Regulador qui avui controla i homologa la seva elaboració, que ha de seguir les següents pautes:

Temporada d'elaboració: els formatges han de ser elaborats entre els mesos que van des de desembre fins a juliol.

Tipus de llet: llet crua (sense pasteuritzar) d'ovella de les races latxa i rasa, de baixa acidesa i de bon extracte sec i matèria grassa.

Procés de fabricació: Primer es fa coagular la llet amb quall animal a una temperatura compresa entre els 30º i els 37º. A continuació se separa el quall del xerigot gràcies a una sèrie de talls a la massa, i es procedeix a l’escorregut, emmotllat i tallat en blocs. Després es passa al procés de premsat i al salat. Després d'un curt orejat, es passa a la fase de maduració (4 mesos com a mínim) i finalment a la sala de conservació abans de la seva comercialització.

Presència: formatge compacte, de format cilíndric, color blanc tirant a groc pàl•lid, amb petits porus i escorça marró o de color palla.

Sabor: fort, pronunciat, lleugerament picant, molt definit i mantegós al paladar.

Composició: només llet, quall i sal.

I per conèixer millor aquest formatge tan gustós, no hi ha una alternativa millor si no visitar alguna de les formatgeries de la vall de Roncal i degustar aquesta petita meravella del Pirineu! Aquí les teniu (informació facilitada per l'Oficina de Turisme de la Vall de Roncal):

Formatgeria LARRA - Població: Burgui; Telèfon: 948 477 046; Visites: Sí; Venda directa: Sí; Horari: de 9:00h a 14:00h i de 16:00h a 20:00h (diumenge tarda tancat).

Formatgeria DIEGO ETXEA - Població: Vidangoz; Telèfon: 948 477 027; Visites: Sí; Venda directa: Sí; Horari: obert tot el dia.

Formatgeria ONKIZU - Població: Vidangoz; Telèfon: 948 477 013; Visites: Sí (trucant amb antelació); Venda directa: Sí; Horari: obert tot el dia.

Formatgeria EKIA KABILAENEA - Població: Uztarroz; Telèfon: 948 893 236; Visites: Sí; Venda directa: Sí; Horari: de 9:00h a 14:00h (només a la tardor), disposa d'un petit museu etnogràfic dedicat al formatge de Roncal.

Formatgeria ENAQUESA - Població: Roncal; Telèfon: 948 475 014; Visites: No, Venda directa: Sí; Horari: de 8:00h a 13:00h i de 15:00h a 17:00h (diumenge tarda tancat).

Formatgeria BORDA MARENGO - Població: Belagua; Telèfon: 948 394 039; Visites: No, Venda directa: Sí; Horari: obert tot el dia menys a l’hora de dinar.